サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピ

スペインとの国境の近くにある高級リゾートの町、コリユールで活躍されているオーナーシェフの飯嶋真史氏。サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピーを暴露：

｢僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。｣

エスカルゴ日記 © All rights reserved