2012-03-05

Du pain et des idees のスー・シェフ小林健二氏のクリエーション

数ヶ月前アガペ・シュプスタンスで初めて出会ったパン・デ・ザミ®。これはクリストフ・ヴァスール氏のブーランジェリー Du pain et des idees の特上作品だ。アガペは今世界中のトップシェフの間で話題になっているレストラン。前回食事をした時は斜め迎えにトーマス・ケラーが座っていてびっくりした。


話を戻して、このパン・デ・ザミ®、病み付きになるほど香ばしく美味しいパンで雑誌等でよく紹介されている。遡ってまずゴー ・ミヨが発見し紹介した店だが、ここまで有名になった理由はプラザ・アテネにある。アラン・デュカスのヘッドコーターであるプラザ・アテネがこのパンを取り寄せるようになって以来、絶えず毎日お客が行列している。現在「フレンチ」、「レストラン・ケイ」等6つの高級レストランで扱われている。さすが「レストラン・ケイ」の小林圭氏は出来立てでなく生地を購入して独自で焼いている。

ここのお店でスー・シェフを勤められているのは小林健司氏。勤め始められたのは4年前だが、働き始めた当時ここのお店はほぼ無名であった。「普通のブーランジェはパンがおいしいかお菓子が美味しいかのどちらかなのですが、ここは作品の幅も狭いですが、出されている作品は全てが美味しいので、ここで勤めることにしました。」小林氏は日本で大学を卒業後パリでフランスの国家資格(CAP)を得ている。

小林健二氏はお店のクリエーターであり、毎月第一周の金曜日に季節に合わせた新作を限定版で紹介している。


先週の新作はショウガのコンフィと胡桃入りパン・ド・カンパーニュ、そしてイチジクのパン・オ・ジャポネー(au japonais)で。



さて、気になる「オ・ジャポネ」と名付けられるパン。


パンの生地に 餡子が混ざっているのだ。そしてイチジクは赤ワインで煮込んである。

今までの代表作はイギリス的レモン・コンフィ入りクロワッサン、マスタードと蜂蜜入りクロワッサン、そして胡桃のパネトーネ等。他甘くないカカオをまぜたパンも作っている。


FIRST FRIDAY OF EVERY MONTH 

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