フランスのテーブルマナー

お箸の持ち方が間違っていると親に言われつつずっと生きてきた人間なので、あまりテーブルマナーについては気にしない方だが。


今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。

一番大変だったは左手の位置。これはブルターニュでお世話になったアンエリザベットにすっぱく言われた。私はアメリカ育ちだが、知らずと食べ方がアメリカ式になっていて、ナイフを使っている時以外左手は膝の上。これがアメリカの正しいマナーであり、私に取っては一番自然な位置である。

サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピ

スペインとの国境の近くにある高級リゾートの町、コリユールで活躍されているオーナーシェフの飯嶋真史氏。サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピーを暴露：

｢僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。｣

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クリスチャン・カンプリニの新作「プリンセス」２０１２年サロン・ド・ショコラ東京に登場

南仏オピオにアトリエを持つショコラの名人クリスチャン・カンプリニ。２０１２年１月のサロン・ド・ショコラ東京では以前カタールのお姫様のために作成した「プリンセス」と呼ばれるフルーツと花のマリアージュをガナッシュで纏めた作品と３つのバリエーションのセットを発売企画。

一番右端にあるのがオリジナル作品。カシスのジェレーをダークのガナッシュにつめ南仏で作バイオレットの花びらを砂糖付けした飾り。Parisetc.com にてカンプリニ氏のインタビューを読む＞＞

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パン屋のおつり、フランス人は不思議

去年の話だ。

パリに来て丁度３年になる頃、フランス人の特殊さには「また」のように悩まされた。

水泳のレッスンに行く途中、いつもお世話になっているパン屋さん、「ブーランジャリー」に寄った。レーズンとクリームがぐるぐる巻きになっているペン・オ・ラゼンを頼んだ。１ユーロ20センチーム、あいにくお財布の中には２０ユーロ冊しか無い。

「細かいの無いの？」という無愛想な文句に済みませんと誤ってお金を渡した。もしかしたら、と探すとポケットの中にコインが見つかった。「細かいのあります」と小銭を出すと、「もう遅いわよ」とおつりを出された。

ラス・エル・ハヌーとエッサウィラの魚のタジン

参加した旅は２週間のハイキング。一週間目はアトラス山脈、第２週目が海岸沿い。その間の二日間マラケッシュを観光。

マラケッシュでは有名なJamaa el Fna市場で、樽に香料が山々と並べられている。中で一番目についたのが、ラス・エル・ハヌー (Ras el hanout) というタジンに使用されるスパイス。２７種類の香料がミックスされていていて素敵だ。目の前で粉に削ってくれる。

１週間目の山登りは大変だったが、２週間目は海岸沿いで気持ちが好い。山はロバが荷物を持ってくれたが、海岸沿いはラクダのキャラバンで旅をする。

付き添いのコックさんはベルベル人のモハメッドさん。お客とともに旅をしながら朝昼晩と２０人分の料理をする。決して容易でない。ロバやラクダも一周間分の食料と燃料、そしてお鍋や食器を運ぶ。一食おきに荷物を開け閉めする作業も大変だ。毎晩キッチン用に大きなテントが張られ、中にわらの敷物を敷いて、小さな燃料タンクが三つ四つ並べられる。献立は、やはりクスクスとタジンという外国人にも良く知られている料理がメイン。

フランス人のお節料理

シャポン、普通の鶏肉よりこってりしている。

フランスではフォアグラとシャンパンでお正月を迎えると言われているが、もう少し追求。シャポンというのは身がふっくらさせるため去勢された雄鳥。継ぎ足して、シャポネー（chaponer 動詞）は去勢するという意味。
 
何末のマルシェンはいつもより一段と人だかりが凄まじい。さすが料理で有名なフランスだけあって材料は豊富。至る所にどうやって料理をしたら良いのか解らない物がサンサンとしている。
 
日本やアメリカに比べてフランスでは動物がそのままの状態で売られている。特に鳥は売られている物が本物かどうかお客が確かめられる様に首付きで発売されている。
肉屋訪問：写真収録

コション・ド・レ、並び仔羊

鳥とウサギを吊るして販売

豚の足のジェレー、ぷりぷり

ウサギの上半身　頭付き　

くちばしと足付き

べろ〜っと舐められそう

tete de veau 子牛の頭。

第一胃の膜

牛の脳みそ