２０１２年の Intersuc サロンではルノートルのショコラティエもカカオバリーアカデミーのスタンドに参加、
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2012-03-08
2012-03-05
Du pain et des idees のスー・シェフ小林健二氏のクリエーション
数ヶ月前アガペ・シュプスタンスで初めて出会ったパン・デ・ザミ®。これはクリストフ・ヴァスール氏のブーランジェリー Du pain et des idees の特上作品だ。アガペは今世界中のトップシェフの間で話題になっているレストラン。前回食事をした時は斜め迎えにトーマス・ケラーが座っていてびっくりした。
話を戻して、このパン・デ・ザミ®、病み付きになるほど香ばしく美味しいパンで雑誌等でよく紹介されている。遡ってまずゴー ・ミヨが発見し紹介した店だが、ここまで有名になった理由はプラザ・アテネにある。アラン・デュカスのヘッドコーターであるプラザ・アテネがこのパンを取り寄せるようになって以来、絶えず毎日お客が行列している。現在「フレンチ」、「レストラン・ケイ」等６つの高級レストランで扱われている。さすが「レストラン・ケイ」の小林圭氏は出来立てでなく生地を購入して独自で焼いている。
ここのお店でスー・シェフを勤められているのは小林健司氏。勤め始められたのは４年前だが、働き始めた当時ここのお店はほぼ無名であった。「普通のブーランジェはパンがおいしいかお菓子が美味しいかのどちらかなのですが、ここは作品の幅も狭いですが、出されている作品は全てが美味しいので、ここで勤めることにしました。」小林氏は日本で大学を卒業後パリでフランスの国家資格(CAP)を得ている。
小林健二氏はお店のクリエーターであり、毎月第一周の金曜日に季節に合わせた新作を限定版で紹介している。
先週の新作はショウガのコンフィと胡桃入りパン･ド･カンパーニュ、そしてイチジクのパン･オ･ジャポネー(au japonais)で。
2012年復活祭ショコラ パート1：クリスチャン・コタール
いよいよ始まりました。復活祭のショコラ2012年。まず今年はアンチーブからクリスチャン・コタール氏の作品：
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| Copy right Christian Cottard |
49 rue de la République
06600 Antibes
Tel : 04 93 34 09 92
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2012-01-30
レストラン・オペラのヤン・タノー氏みごとにゴーミヨ・ドール賞2012年を獲得
ブルタンニュ出身のヤン・タノー氏が今年みごとにゴーミヨ・ドール賞 Gault & Millau d’Or 2012を獲得。
タノー氏はオペラ座のレストラン、Restaurant l'Opera のエギュゼキュティブ・シェフ。クリストフ・アリベール氏がシェフであるが、彼はイゼールで２つ星レストランを経営しているため、月に数日しかパリに出てきていない。毎日のシェフを勤めているのはタノー氏だ。この賞は２００９年に、ニースの松嶋啓介氏が獲得されている。
タノー氏はオペラ座のレストラン、Restaurant l'Opera のエギュゼキュティブ・シェフ。クリストフ・アリベール氏がシェフであるが、彼はイゼールで２つ星レストランを経営しているため、月に数日しかパリに出てきていない。毎日のシェフを勤めているのはタノー氏だ。この賞は２００９年に、ニースの松嶋啓介氏が獲得されている。
2011-12-11
2011-12-10
フランスの乳製品にびっくり
フランスの乳製品で、チーズとクリームは勿論有名だが、ここに住み始めてまず驚くのがヨーグルトの種類の豊富さだ。フランスは昼食、夕食で必ずデザートを取る。けっこうヨーグルト系も多いので、朝、昼、晩、そしておやつにも食べられている。種類がこれだけ豊富なのも解る気がする。
フルーツ、ココナッツ、チョコ入りの製品はあたりまえ。加えてカロリーの控えめ０％、２０％、有機食品、activia の様に消化を助けてくれるタイプ、泡立ててされている上品な製品、ドリンク状、出産地の記されているアーチザンっぽい物。元材料となるミルクも牛、羊、ヤギ。更に地方やギリシャ等外国風に作られているものとバラエティーが無限だ。
これに加わってフロマージュブロン (fromage blanc )と フェイセル(faisselle) がある。フロマージュブロンとヨーグルトとの違いは、普通のフランス人は説明できない。殆ど同じだからだ。フロマージュは比較的ホエーが多く加わっていて、ヨーグルトのように塩が入っていない。しかしフロマージュサレー（塩入り）という物もある。さらに別製品のフロマージュフレー、などもあり、解らなくなってくる。フェイセル は少し固めで比較的比べ易い。これを平滑化したものが フロマージュブロン。
これに加わってフロマージュブロン (fromage blanc )と フェイセル(faisselle) がある。フロマージュブロンとヨーグルトとの違いは、普通のフランス人は説明できない。殆ど同じだからだ。フロマージュは比較的ホエーが多く加わっていて、ヨーグルトのように塩が入っていない。しかしフロマージュサレー（塩入り）という物もある。さらに別製品のフロマージュフレー、などもあり、解らなくなってくる。フェイセル は少し固めで比較的比べ易い。これを平滑化したものが フロマージュブロン。
2011-12-09
フランスのテーブルマナー
お箸の持ち方が間違っていると親に言われつつずっと生きてきた人間なので、あまりテーブルマナーについては気にしない方だが。
今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。
今回エスカルゴの旅を続けるさいに数々のフランス人の家族にお世話になったが一緒に食事をとる時にけっこう叱られていた。
一番大変だったは左手の位置。これはブルターニュでお世話になったアンエリザベットにすっぱく言われた。私はアメリカ育ちだが、知らずと食べ方がアメリカ式になっていて、ナイフを使っている時以外左手は膝の上。これがアメリカの正しいマナーであり、私に取っては一番自然な位置である。
2011-12-08
サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピ
スペインとの国境の近くにある高級リゾートの町、コリユールで活躍されているオーナーシェフの飯嶋真史氏。サンキエム・ペッシエ( Le 5ème Péché)の極秘レシピーを暴露：
｢僕の店の味のベースは、蟹の出汁。魚料理が多い僕の所では、canという、この南仏の蟹をフヌイユ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクと共に、ゆっくり潰しながら炒めて水分がなくなったら、パスティスを加えフランベさせ、フュメ・ド・ポワソンを加え、丁寧にアクをとりながら、約2時間位極弱火で。その後ミキサーにかけて、それを漉すのですが、これが大変。大体アプランティや、スタジエの仕事になるのですが、これが嫌で仕事を辞める子が多いです。サンキエム・ペッシエのベースでもあり、初難関ともいえる仕事です。｣
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2011-12-07
クリスチャン・カンプリニの新作「プリンセス」２０１２年サロン・ド・ショコラ東京に登場
南仏オピオにアトリエを持つショコラの名人クリスチャン・カンプリニ。２０１２年１月のサロン・ド・ショコラ東京では以前カタールのお姫様のために作成した「プリンセス」と呼ばれるフルーツと花のマリアージュをガナッシュで纏めた作品と３つのバリエーションのセットを発売企画。
一番右端にあるのがオリジナル作品。カシスのジェレーをダークのガナッシュにつめ南仏で作バイオレットの花びらを砂糖付けした飾り。Parisetc.com にてカンプリニ氏のインタビューを読む＞＞
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2011-12-05
パン屋のおつり、フランス人は不思議
去年の話だ。
パリに来て丁度３年になる頃、フランス人の特殊さには「また」のように悩まされた。
パリに来て丁度３年になる頃、フランス人の特殊さには「また」のように悩まされた。
水泳のレッスンに行く途中、いつもお世話になっているパン屋さん、「ブーランジャリー」に寄った。レーズンとクリームがぐるぐる巻きになっているペン・オ・ラゼンを頼んだ。１ユーロ20センチーム、あいにくお財布の中には２０ユーロ冊しか無い。
「細かいの無いの？」という無愛想な文句に済みませんと誤ってお金を渡した。もしかしたら、と探すとポケットの中にコインが見つかった。「細かいのあります」と小銭を出すと、「もう遅いわよ」とおつりを出された。
「細かいの無いの？」という無愛想な文句に済みませんと誤ってお金を渡した。もしかしたら、と探すとポケットの中にコインが見つかった。「細かいのあります」と小銭を出すと、「もう遅いわよ」とおつりを出された。
2011-01-04
ラス・エル・ハヌーとエッサウィラの魚のタジン
参加した旅は２週間のハイキング。一週間目はアトラス山脈、第２週目が海岸沿い。その間の二日間マラケッシュを観光。
マラケッシュでは有名なJamaa el Fna市場で、樽に香料が山々と並べられている。中で一番目についたのが、ラス・エル・ハヌー (Ras el hanout) というタジンに使用されるスパイス。２７種類の香料がミックスされていていて素敵だ。目の前で粉に削ってくれる。
１週間目の山登りは大変だったが、２週間目は海岸沿いで気持ちが好い。山はロバが荷物を持ってくれたが、海岸沿いはラクダのキャラバンで旅をする。付き添いのコックさんはベルベル人のモハメッドさん。お客とともに旅をしながら朝昼晩と２０人分の料理をする。決して容易でない。ロバやラクダも一周間分の食料と燃料、そしてお鍋や食器を運ぶ。一食おきに荷物を開け閉めする作業も大変だ。毎晩キッチン用に大きなテントが張られ、中にわらの敷物を敷いて、小さな燃料タンクが三つ四つ並べられる。献立は、やはりクスクスとタジンという外国人にも良く知られている料理がメイン。
2010-12-27
フランス人のお節料理
- シャポン、普通の鶏肉よりこってりしている。
フランスではフォアグラとシャンパンでお正月を迎えると言われているが、もう少し追求。シャポンというのは身がふっくらさせるため去勢された雄鳥。継ぎ足して、シャポネー（chaponer 動詞）は去勢するという意味。
何末のマルシェンはいつもより一段と人だかりが凄まじい。さすが料理で有名なフランスだけあって材料は豊富。至る所にどうやって料理をしたら良いのか解らない物がサンサンとしている。
日本やアメリカに比べてフランスでは動物がそのままの状態で売られている。特に鳥は売られている物が本物かどうかお客が確かめられる様に首付きで発売されている。
肉屋訪問：写真収録
- コション・ド・レ、並び仔羊
- 鳥とウサギを吊るして販売
- 豚の足のジェレー、ぷりぷり
- ウサギの上半身 頭付き
- くちばしと足付き
- べろ〜っと舐められそう
- tete de veau 子牛の頭。
- 第一胃の膜
- 牛の脳みそ
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